Valoración organoléptica


A la hora de catar la temperatura ideal es de unos 28ª C y entre cada copa de cata se come un pedazo de manzana o se bebe agua.

Los buenos aceites se diferencian por sus olores y sabores, es decir, por su valoración organoléptica. Existen dos tipos de atributos, los positivos o virtudes y los negativos o defectos que van asociados a causas, es decir, el catador puede conocer si el defecto procede de una aceituna en al estado, por un fallo en la elaboración, almacenamiento, envasado o en la conservación.

Por el contrario una virtud o atributo positivo nos comunica la variedad y la zona de donde procede. El atributo positivo de frutado a aceituna verde o maduro, lo ostentan todos los buenos aceites y al saborearlos presentan picor y amargor que son virtudes de un aceite equilibrado, según el grado de madurez de la aceituna.

Llamado también “Cata de Aceite”, establece los criterios para valorar las características del aceite de oliva virgen. Esta valoración es una escala numérica que puntúa y clasifica los aceites de acuerdo con sus atributos y según el juicio de unos catadores seleccionados y experimentados que constituyen el llamado “panel de cata”.

La cata de aceite está regulada por una normativa con la que se distinguen atributos positivos (amargo, picante, frutado…) y negativos (moho, atrojado, tierra,…). En dicha normativa se especifican las líneas a seguir para puntuar los aceites de acuerdo con un vocabulario especifico, con unos utensilios igualmente normalizados y con una metodología a seguir; temperatura de la prueba, tamaño de la muestra (15 ml), horario del ensayo (preferiblemente en las horas de mañana), características de la copa para la degustación, características y equipamiento de la sala donde se realizarán las catas, etc.

Es importante saber que no son características a tener en cuenta el color o la turbidez. Tan es así, que se utilizan para la cata vasos de cristal de color azul, para que estos factores no influyan en el catador.